| スモーク | ソーセージ | 魚 貝 | 肉 | 味付け | ボイル | なるほどポイント | 失敗したら |
| 【 スモーク 】 | １． 燻製後は一晩くらい置いておく方がよい スモークの香りは時間の経過と共にだんだん薄れていきます。温燻で３ー４時間 スモークした直後は煙の香り（というか匂い）が強すぎて酸っぱい味になると聞き ます。熱燻以外は煙を材料にしみ込ませたり煙の香りを落ち着かせるために半日 から丸一日置いてから食べるのがよいようです。 ２． 煙は熱く、乾燥して、脂肪分の多い物によく付着する 煙の温度が高いほど、材料の表面が乾燥しているほど、表面に脂肪が付いてい るほどよく煙が付着するみたいです。燻製作りの乾燥工程の意味はそこにある ようです。香り付けを兼ねてオリーブオイルを表面に塗ってから燻製するケースも あります。 ３． 温燻で火を通すのは難しい ベーコンや一匹物の魚や干物を温燻で燻製するのは実は温度管理が難しいの です。これらはそのまま食べることを目的としていますので充分火を通してやらな いといけません。かといって温度が上がりすぎると普通に焼いたのと大差なく なってしまいます。別にボイル工程があるようなハムやソーセージの方が温度を 気にしなくて済みます。 あるいは、温度を気にせずに作ったベーコンは必ず加熱して食べる事にするとか、 魚の燻製は電子レンジでチンしてから、あるいは焼いて食べるとかすれば、大丈夫 ですし、暖かい燻製を食べる事ができます。 ４． 暖かい燻製を食べるには ベーコンは冷蔵庫に保管しておいて食べるときに切ってフライパンで焼くのが 多いので一晩くらい寝かしておいてもよいのですが、一匹物の魚や干物は一晩 おいておくと冷たくなってしまいます。そういうときにはもう一度焼いたり電子レンジ でチンとやればＯＫ。始めからそのつもりであれば温度も気にしなくて気楽に スモークできます。 |
 |
|
| 【 ソーセージ】 | １． ソーセージの塩は肉１Ｋｇに２５ｇ ソーセージはいろいろと試しましたが、悪くするとハンバーグの腸詰めになって しまいます。最近気が付いたのですが、塩だけはきちんと計量してやらないと、 いかに片栗粉や卵白を混ぜてもだめみたいです。 ２． ソーセージの結着を助ける材料 ソーセージはなかなか結着が難しいものです。塩が基本ですが、他にコーン スターチ、片栗粉、卵白、牛乳、生クリームなどを加えることでだいぶ改善され ます。それと、一番大事なのはよく練ることです。 ３． ソーセージはゆでてからスモークか？ ソーセージはボイル後、スモークする方法とスモークしてボイルする方法がある みたいです。（ハムもそうですね）結着を進行させるために１ー２日ボイル前に 冷蔵庫に保管してサラミっぽくするときには先に軽くスモークして表面の雑菌を 消毒する？というのは理屈に合ってるのかな？ |
|
|
| 【 魚 貝 】 | １． イカクンは乾燥させ過ぎるとアタリメになる イカの燻製は乾燥させすぎると酒のつまみのアタリメのようになってしまいます。 さっとゆでて、軽く表面が乾く程度に乾燥させるのがよいみたいです。 ２． １匹物の魚の燻製は作り方は一緒 いろいろな魚の燻製を作って見て思うのですが、開きにせずに1匹丸ごと燻製に するときの方法は１種類だけのような気がします。虹鱒の燻製のように腹を開いて そこに爪楊枝などで煙がよく通るようにして燻製する方法です。アジ、サバ、 サンマ、カサゴ、イサキ、カマス…なんでもこれでできそうな感じがします。 ３． 冬以外にもスモークサーモンを作れる 私は夏場にもスモークサーモン（もどき?）を作った事があります。下拵えや漬け込 みは全く変わらないのですが、乾燥させるときに日光に当ててやります。乾燥させ すぎるとよくないので7時から10時くらいの間です。 脂が浮き出てくるので、ペーパータオルでそれをぬぐって翌日まで冷蔵庫に入れ ます。翌日に燻製するのですが、スモークウッドでガステーブルでやります。 （火はつけない）このとき、どうしても温度が上がりますから時々スモーカーを開け て材料の温度を確認します。触って暖かくなっている程度までで燻製を止めてお きます。熱くなっていると多分、下味のついた焼き鮭になってしまいます。（やると きは自己責任でね） 梅雨時の乾燥はカビが生えてしまった経験があります。要注意です。 |
|
|
| 【 肉 】 | １． 肉の熱燻は脂がすごい 肉はその部位にも依りますが、脂肪分が多いために熱燻の場合は脂肪が非常に 下に垂れます。アルミホイルなどをチップの上に敷いてやるなどの方法を取って焦 げ臭い燻製にならない様にします。 牛や豚を熱燻したことはありませんが、鶏肉はとても脂が出ました。 |
|
|
| 【 味付け 】 | １． スパイスを効かせるには？ せっかくたくさんのスパイスを使っても塩抜きするときにその香りも抜けてしまうと お感じのあなた！ よい方法がありまっせ。塩抜きして水分を切る前の材料にス パイスを振るっちゅう技がおますんや。ガーリックなんかもろに味が出まっせ。 一度試してみぃや。 ２． 魚にはオレガノ、バジル、ローズマリー スパイスには好みがあるのでこれでなくてはならないというわけではないのです が、お魚系にはオレガノ、バジル、ローズマリーなんかがよく合うような感じを受 けてます。 ３． 肉にはコショー、ガーリック、バジル、オールスパイス スパイスには好みがあるのでこれでなくてはならないというわけではないのです が、お肉系にはコショー、ガーリック、バジル、オールスパイスなんかがよく合う ような感じを受けてます。 ４． 辛くないカレー味 カレー味のソーセージとかハムなんかは子供が喜びそうですが、かといって市販 のカレー粉はちょっと辛くて子供向きではないのですね。香りだけをつけるのにガラ ンマサラというスパイスが市販されています。香りだけはカレーなんですが、その割 には辛くなりません。 ５． タコは味がしみにくい イカクンをやってみたら、次は似たようなものだからタコクンをやろうと考える人は 多いと思います。しかし、イカは味がよくしみるのに対して、タコはなかなか中まで 味がしみ込みません。濃い目の漬け汁にするか、漬け込み時間を長くするほうが よいんじゃないかと思います。 ６． チキンやイカは味がしみやすい チキンとイカは今までの経験からすると結構味がしみ込みやすいみたいです。丸 一日漬け込んでおくとかなり味がしみます。 ７． ビールやワインで味付け 漬け汁にビールやワインを入れると変わった味になります。特にワインは変わって います。イカやエビの燻製に白ワインを使うとか、肉をワインに1週間くらい浸して 燻製にすると食べた人が「えっ」と思う事請け合いです。 |
|
|
| 【 ボイル 】 | １． ゆでるときは水のうちから材料を入れる ハム、ソーセージなどボイルする燻製も多くありますが、肉の中心部まで７０度 程度まで温度を上げてやる必要があります。さめにくい様に大量の水を入れて弱 火でじっくりと温度を上げて行きます。お湯は70度でも肉の中心部はそこまで温度 が上がっていない事だってありますから。 |
|
|
| 【 なるほど ポイント 】 |
Ａ１． 猫よけ対策が必要（その１） 魚の干物を作るのに使われる３段の網に食材を入れて乾燥させているのですが、 よく猫がその下あたりでウロウロしています。近くに物が置いてあるとその上に 飛び乗って狙っているようなのです。で、一度、この網を破かれて、食材を持って いかれた事があります。 Ａ２． 猫よけ対策が必要（その２） ベランダに金属のお皿を置いて、そこにチップとスモークウッドを入れてスモー クちゃんをかぶせて燻製していました。ところが、眠くてそのまま眠ってしまった のです。朝になるとスモークちゃんはひっくり返って、串に刺したビーフジャー キーがころがり、串から外れたジャーキーはかじられた跡がありました。 さすがに煙が出ている間は猫が来ません。 Ａ３． 猫よけ対策 広いベランダならばよいのですが、狭いので物がゴチャゴチャ置いてあります。 乾燥させている間は、網の近くの物の上に猫が乗れない様にゴチャゴチャとした ものを乗せておくようにしています。あと、ペットボトルに水を入れてベランダに おいておくというのは効果があるのかしら？ Ｂ１． マンションでスモークするには（その１） 別にマンションやアパートに限らないと思うのですが、煙がどうしても隣に流れ ていってしまいます。ベランダでやるのはもちろん、屋内で強力な換気扇を使って やっても同様です。 まず、ベランダでスモークするのは夜。しかも、近所の人が寒くて窓を開けてい る事がないような季節と時間に密かに煙を上げます。洗濯物も夜干しておく人は 少ないでしょう。 夏場は屋内でガスコンロの上にスモークちゃんをセットして換気扇を思い切り まわしながらやります。（換気扇が弱いと室内に煙が残るかも） Ｂ２． マンションでスモークするには（その２） 究極の技は風下や上の住人から文句を言われる前に、「これ、作ったのですが、 よかったら食べて」と持ち込むというのに限ります。 「ベーコン作ったのですが、よかったら食べて見てください」 「え、ベーコンなんて家で作れるんですか」 「ちょっと、日数はかかりますけどね。燻製にしてあるから香りがいいですよ」 「あ、本当ですね。いい香り。サクラですか。」 「えぇ、いろいろな木を使っています。時々、煙が流れていって臭くありません でした？」 「いえいえ、そんなことないですよ」 「ご迷惑だったらおっしゃってくださいね。今度、食べた感想を聞かせてください」 「どうも、結構なものをありがとうございました」 「いえいえ、失礼します」 Ｃ１． グループキャンプで好評を博するためには（その１） グループでキャンプやＢＢＱをやるとどうしても、多めに食材を持っていって 食べ残しが出てしまいます。一生懸命作った料理を食べ残されるというのは悲しい ですね。 これは実はとても簡単なのです。燻製というものには皆さん元々関心が高いです から一口、とにかく食べて見てくれます。口に合う合わないというのはありますが、 続けて食べてくれる人が必ずおりますので、その人の近くにお皿を置いていきます。 Ｃ３． グループキャンプで好評を博するためには（その２） こちらのポイントの方が効果的です。それは他の人の料理が出来上がる前に出し てしまう事。燻製というのは生ハムやスモークサーモン、自家製ソーセージなど 手間と日数が掛かるものが多いです。そういうものは家から持ち込みますから現地 では切るだけで皆さんにお出しできます。 ＢＢＱでやる熱燻は別にしても、干物やチーズだって泊りのキャンプならば２時 間くらい温燻したほうが美味しいです。時間が掛かるから昼食後にすぐ始めちゃい ます。そうすれば、午後５時には出来上がっていますから、他の人が料理を始める 頃には食べられる状態にあるわけです。 |
|
|
| 【 失敗したら 】 | 料理の場合、何をもって失敗とするのかは、 難しい部分もありますが・・・・ １． スモーク中に落下したら スモークしている最中に材料が落下することがあります。そうならないように しっかりと串に刺すとか、網に乗せるとかするわけですが、魚などを串に刺したり すると加熱している間に落下することがあります。十分に乾燥させるのも防止策の 一つではありますが、落下してしまったら、やっぱり洗って食べられるものならば そうすればよいですし、火の通り具合が中途半端であれば電子レンジでチンしてや るくらいしか、手は無いのではないでしょうか。 ２． 熱が通り過ぎたら スモークサーモンなど魚を生の食感を生かしたまま燻製にするような場合には火 が通りすぎるとダメですね。でも、生で食べるものに火を通しても別に問題なく食 べられます。焼いて食べても良いし、身をほぐしてご飯に掛けて食べてもよいはず です。火の通ったサーモンの燻製はそれはそれなりに煙の香りがして美味しいもの です。 ３． 炎が上がってしまったら スモークウッドを使う場合はともかく、ガスなどで加熱する場合はチップに火が ついて燃え上がってしまうことがあります。スモークちゃんも放っておけば炎上す るようです。良く見張っていないと行けないのですが、炎が上がったらスモーク ちゃんをどかして火を消さないと火事になってしまいます。食材よりも安全第一 です（くだらないこと書くなって言わないで） ４． 塩が強すぎたら ベーコン、ビーフジャーキー、ハムなどで塩が強すぎてしまうことがあります。 これはそのまま食べると塩辛いのですが、スープに入れると塩味も薄くなってスモ ークの香りもすると言うことでなかなか美味であります。そのために、わざわざ塩 抜きを省略する必要はありませんが、捨てたりするのはもったいないです。 ５． 猫にやられたら 乾燥中などに猫にやられると、舐められたり囓られたりした形跡があるものは全 て廃棄するしかありませんが、そうでないものはできるだけ使いたいと思っていま す。中には怪しいものもあるかもしれませんが、水でよく洗ってからもう一度乾燥 させるという事もできると思います。私の場合、猫にやられたビーフジャーキーは よさそうなものだけを拾い集めて、砂などをよく落とし、電子レンジで５分間チン とやって殺菌してから、乾燥させてスモークしました。 ６． ソーセージの結着が悪かったら この場合はどうしようもないですね。ハンバーグの腸詰めを食べるしかありませ ん。ただ、その場合でも、ツクネの代わりに使ってみるとか、ポトフに入れるとか、 ハンバーグステーキのつもりでケチャップベースのソースをかけてみるとか、決し て無駄になることはありません史、無駄にするべきではありません。 私の場合、ボイルする代わりに蒸して豚腸が破裂した魚肉ソーセージはポトフや 鍋の材料になりました。量が多くてちょっと辛かったですが・・・・ |
|
|
