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 サラミソーセージ

所用日数
 9日
道 具
  スモークちゃん(段ボール製スモーカー)
あと、ケーシングに肉を詰めるためのソーセージメーカー(っていうのかしら)
材料(その選び方)
 人工ケーシング

 これは東急ハンズで買っています。食べられるタイプと食べられないタイプがあ るようです。私は食べられるタイプを使いましたが、市販のサラミは食べられない ケーシングを使っているようです。
 また、羊腸はもったいないから使わなかっただけですから、羊腸などの天然ケー シングを使ってもよいのかもしれません。

 豚バラ肉ブロック:300g程度 脂肪の多いヤツ
 豚もも肉ブロック:500g程度

使用するスパイス
 塩、オールスパイス、セージ、ローズマリー、ガーリック、コショー等々の他、 唐辛子や粒コショーを使うようです。
下拵えと漬け込み
 肉を全て2cm角程度のサイコロ状にカットします。これに塩を大さじ3杯程度、 その他のスパイスはまだ入れずに、良く揉んでビニール袋の中に入れます。
(ビニール袋に肉を入れて塩を振りかけても良い)
 この状態で冷蔵庫で一晩おきます。次に、赤ワインを肉が隠れるくらいまで注ぎ、 ビニール袋の口を閉じて冷蔵庫でさらに一晩おきます。
 ビニール袋の代わりにジッパー付きの袋(ジップブロックとかいうやつ)を使う と便利です。
塩抜き
 30分くらい、水に浸けて軽く塩抜きをします。
ミンチ
 塩抜きが終わったら、肉をビニール袋から取り出してミンサーに掛けて、挽肉に します。ウチの場合はクッキングカッターで肉を何回かに分けて挽いています。ミ ンサーで挽く場合は1回で粗挽きにするそうです。クッキングカッターでやるとき は肉の粒が少し残るくらいまでやります。過熱に注意しましょう。
 ソーセージは肉を低い温度にしておくことが重要なのだそうです。

 そうそう、あまり、挽き方が荒いとあとでソーセージメーカーの先っぽの口から 出てこなくて引っかかってしまうので注意しましょう。
 ウチはクッキングカッターなので肉と一緒にスパイス類を適当に放り込んでしま います。セージはソーセージというくらいですから、たぶん必要な物なんでしょう。 ガーリックやあるいはニンニクを挽いた物を入れても良いでしょう。
(好き好きと言うことです)

 そうそう、この時に重要な物を入れます。片栗粉またはコーンスターチを大さじ に3杯くらい。それと、卵の白身を1ー2個分、牛乳を100cc程度。これは、 ソーセージの場合、肉の「結着」というのが重要なのだとかで、それを助けるため です。生クリームなども効果があるのだそうです。ミンサーで挽く場合はこの次の 肉をこねる段階で入れればよいと思います。

肉の結着(こねる)
 挽いた肉をボウルなどに移し、氷を少し入れて手でこねます。氷を入れるのは手 の体温で肉の温度を上げないためなのだそうです。20ー30分くらいこねている と、肉がネバネバしてきます。これが結着です。結着がしっかりできていないとハ ンバーグの腸詰めになってしまいますから、しっかりとこねます。
 途中、肉が暖まってきたと感じたらまた、氷を入れて下さい。
腸詰め
 人工ケーシングをソーセージメーカーの口にセットします。ソーセージメーカー に挽肉を詰めて口の先まで肉を出し、その状態でケーシングの先っぽを縛ります。 カチカチと挽肉を送り出してケーシングの中に肉を充填していきます。20cmく らいになったら、ソーセージメーカーから外してこちら側も縛ります。こうして、 何本かサラミソーセージの原型を作っていきます。

 あまり、パンパンに入れるとあとで、羊腸をひねるときに破れてしまいますので、 ややゆるめの感じで入れていきます。羊腸がおしまいになったら、しっぽを縛って、 また、次の羊腸をセットして同じように肉を充填していきます。

スモーク
 サラミソーセージの原型の先っぽ同士を糸で結び、2本をつなげます。これは、 スモーカーに置くBBQ串に引っかけやすくするためです。スモークちゃんの上に 十文字にBBQ用の鉄串を置き、そこにソーセージを引っかけていきます。スモー クウッドなどに当たらないように掛けていきます。
 スモークウッドは桜、リンゴ、ヒッコリーなどを使います。スモークウッドを金 属製のお皿に載せて1ヶ所に点火します。私はチップをウッドの下に敷いておいた り、上に乗せたりしています。こうすると、チップをブレンドしたり、煙の量を増 やすことができるからです。本来は冷燻ですので、温度を上げないように冬にやる べきことのようです。温度計を持っていれば、30度以下であることを確認しなが らと言うことになります。
 1時間程度、スモークして翌日まで冷蔵庫に保管します。(気温が低ければ干物 用のネットに入れて干して置いてもOK)で、翌日再び1時間くらいのスモーク。 これを3日ほど繰り返し、あとは、3ー4日冷蔵庫や干物用ネットで乾燥させます。 表面が乾いてシワシワになってきて、全体が固くなればできあがりです。
 長期保存する場合は冷凍しておきます。
キャンプでの楽しみ方
 これはさすがに、キャンプ場で製作するというわけには行かないので、冷凍した 物をクーラーに入れて現地に持ち込むことになります。暗くなってからビールのおつまみには最高です。
感 想
 実は、人工ケーシングを使うと普通のソーセージがうまくできないので、なんと か余った人工ケーシングを使えないかと、トライしてみたメニューでした。
 途中までは肉をやや粗挽きにすること以外はソーセージと全く同じ作り方ですが、 ケーシングに詰めてからボイルしないで低温で何日間かスモークしながら乾燥させ るとサラミソーセージになるみたいです。乾燥するとずいぶん、細くなってしまい ますから、太めのケーシングの方がよいです。フランクフルト用のケーシングを使 っても直径1cmくらいに縮んでしまいましたから。
 市販の物に近い味にするためにはスパイスの調合がポイントみたいです。

 1度しか作っていないので、またチャレンジしてみます。

1996/09/18  By まさりん