スルメイカ（刺身で食べられるような新鮮なもの）

　イカの身には寄生虫が居ることがあるので、それを取り除くこと。冷凍イカは寄生虫が死ぬのでその心配はないようです。冷凍イカでも塩辛を作ることが出来るようです。
本によると、夏場のイカよりも秋から冬に掛けてのイカの方が身が肥えていて良いとのこと。

　まずは、胴と足の間に指を入れてクルリと回して、足と頭の部分を切り離し、足をゆっくり強く引っ張ると、内蔵がついたまま、抜けてきます。肝を壊さないように切り離し周りについている墨袋や他の内蔵を取り去り、塩を敷いた皿に肝を乗せて上からも塩を振りかけるておきます。

　足をしごいて吸盤を取り去り、頭から切り離して軽く塩をふっておきます。胴から三角のエンペラを切り離し、胴を切り開いて良く洗い、皮を剥いて軽く塩をふっておきます。

　塩をふったイカからは水分が抜けてきます。ある程度水分が出たところで（２時間くらい）、余分な塩気を水で洗い、身と足、エンペラを短冊状に適当な大きさに切る。それを漬け込み用の容器に入れておきます。
　続いて肝も水分を拭き取って、中身を漬け込み用の容器に絞り出してイカの上に掛けます。

　漬け込み容器に酒と醤油とミリンを適当に入れて、良くかき混ぜます。味を見ながら塩も加えます。塩を加えすぎると市販の塩からと同じ様な味になってしまうので、少なめに入れていきます。酒やミリンが多い方が私には好みです。

　そのまま、出来ればフタをしないで冷蔵庫に入れて、毎日２回かきまぜて、味を見て酒やミリンなどを加えます。３日目あたりから食べることが出来ます。

　本にはいろいろと書いてありました（酢を加えるとか、焼酎を入れろとか）が、私にはこの作り方の方が塩辛くなくて食べやすい塩辛ができて好きです。
（塩辛くないのって塩辛って言うのか?）

　市販の塩辛に物足らない人は是非どうぞ。